В России веками пекли ржаной хлеб на закваске, а как пекут традиционный бездрожжевой хлеб в мире? Есть ли у них практика выпечки на закваске пшеничных видов хлеба?
Скажем так: где бы вы ни находились сегодня – в Москве или Вашингтоне, в одном из городов Европы, – непременно набредете на кафе-пекарню, где с вероятностью 100% увидите знакомый длинный обеденный стол, добротные круглые хлеба на закваске.
В странах Европы еще со средних веков сохраняется практика ароматной выпечки на опаре, без искусственных дрожжей. В Париже, например, есть небольшие архаичные булочные с пометкой «Levain», что означает, что здесь хлеб изготавливается по древним технологиям, а не на дрожжах.
Классический фрaнцузский хлеб, french levain, готовится на закваске. Французские пекари, признанные лидеры во всем мире, говорят так:
«Правильно приготовленный багет на закваске – это король багетов, если не сказать больше – король хлебных королей!»
Французские закваски – это отдельный класс заквасок с деликатным кисловатым ароматом и умеренной подъемной силой. Они приспособлены для брожения в прохладе и предназначены для приготовления выпечки из пшеничной муки.
В Германии, напротив, с любовью выводят и поддерживают закваску Reinzuchtsauer для традиционных ржаных хлебов. Немцы ужасно гордятся тем, что у них самое большое хлебное разнообразие в мире: около 300 сортов хлеба и 1200 мелкой выпечки. Cчитается, что это результат долгого периода феодальной раздробленности.
Знаменитый Pumpernickel
Плотный и рассыпчатый, кисловатый вестфальский хлеб с поразительным сроком хранения – до 2-х лет. Пекут пумперникель вплоть до 24 часов, а кроме обдирной (то есть цельнозерновой ржаной муки) в тесто входят еще и целые ржаные зерна, размоченные в воде.
Никаких искусственных консервантов для производства хлеба не используют, технология неизменна с XVI века. Для современного потребителя придумали лишь продавать пумперникель в нарезке.
В 1919 году в Майнце была основана сеть Ditsch, которая на сегодняшний день имеет 180 действующих кафе-пекарен по всей Германии и представляет широкий ассортимент выпечки. Другая, относительно молодая сеть Le Crobag (с 1993 г.) родом из Гамбурга уже насчитывает более 120 торговых точек в пяти странах: Германии, Австрии, Швейцарии, Польше и России. Своей популярностью последняя во многом обязана принятой философии:
«Абсолютная свежесть, безупречное немецкое качество. Только органические ингредиенты.»
В Италии сетевых пекарен не найти, здесь хлебопечение и сегодня – традиционное семейное занятие. Это ремесло, которое передается по наследству вместе с секретными рецептурами и домом-пекарней с дровяной печью. Регионов в Италии много, поэтому и технологий приготовления хлеба тоже очень много. В Италии принято печь на закваске, принято делиться закваской, проводить мастер-классы, печь при скоплении людей и продавать бездрожжевой хлеб при пекарнях.
В Прато, известном тосканском городке пекарей и кондитеров, даже получила развитие международная инициатива –
PASTA MADRE DAY – День по бесплатной раздаче населению хлебной закваски.
Итальянцы – неутомимые экспериментаторы, так хлеб с травами из Тосканы способен поразить воображение своими компонентами: ромашка, мята, мелисса, крапива, перец чили, кориандр, боярышник, семена укропа, петрушка, розмарин, орегано. Уникальный продукт, а главное, легкоусваиваемый! Однако местные пекари, говорят, что в приготовлении итальянского хлеба не стоит особо рассчитывать только на ингредиенты. Итальянцы считают, что особую роль играет климат страны, вода и даже воздух, как это ни странно звучит.
Огромное значение имеют климатические условия региона в котором была выращена пшеница.
Для жителей Испании красота местной природы и гастрономия представляет единое целое. Четыре вида ремесленного хлеба здесь получили высокий статус защищенного по месту происхождения – Denominacin de Origen Protegida (DOP) и считаются национальным деликатесом.
Продают хлеба со Знаком качества DOP в фирменных пакетах, на которых указано место производства и порядковый номер каждого каравая.
Любой желающий может увидеть, как делают традиционный испанский хлеб, – старинные пекарни открыты для посещений.
В последние несколько лет традиционный хлеб, что пекут в Испании в небольших пекарнях, не так доступен по цене (в стране кризис), и все же его покупают не только туристы, он сохраняет своих преданных покупателей среди местных жителей.
В Греции пышный хлеб замешивают и поднимают не только на дрожжах, но и на святой закваске.
В храме Святого Дионисия на острове Закинф все жители раз в год обретают закваску для традиционного хлеба. Его выпекают по праздникам в домах; по всем канонам, в дровяной печи – в тавернах, для туристов.
Мука освящается во время заутрени, потом из нее замешивают тесто, добавляют святой воды, совершают крестное знамение и читают молитву. После окончания церковной службы поверхность закваски делается ноздреватой. Это означает, что «закваска принялась». В дальнейшем всякий раз, замешивая тесто, греки добавляют в свой хлеб особые ингредиенты. Но никаких искусственных дрожжей!
Самый «раскрученный» в современном мире заквасочный хлеб родом из Сан-Франциско. История хлеба уходит к началу калифорнийской «золотой лихорадки», когда постоянно прибывающие старатели увеличили население Сан-Франциско до нескольких сотен тысяч.
Boudin Bakery (SF, CA), заведение известное своим хлебом на закваске. Основано в 1849 г.
Семья французских пекарей Буден обосновалась в Сан-Франциско в 1849 г. Для своего хлеба Буден использовали привезенную из Европы закваску (натуральные дрожжи и молочнокислые бактерии), однако климат западной Калифорнии заметно отличался от французского, и закваска изменила свои качества. Специфическая кислинка в хлебе прекрасно сочеталась с морепродуктами и густыми супами «Чаулдер», «Чиоппино», «Чили» и быстро обрела славу. Пекарни в Сан-Франциско расплодились в невероятном количестве.
Доминирующая лактобактерия в закваске получила название Lactobacillus sanfranciscensis. Пекари во всем мире больше века пребывали в уверенности, что повторить это чудо без калифорнийского воздуха и воды невозможно. Знаменитая закваска путешествовала из континента на континент!
Разнообразный хлеб на закваске «Сан-Франциско» соблазняет провести целое исследование пекарен в районе одноименного залива.
Если ничего из вышеперечисленного вы еще не пробовали, начните с традиционного хлеба своего региона. Следуйте интуиции, ищите, вдыхайте аромат настоящего хлеба, – это увлекательное гастрономическое путешествие!
