Мы выпекаем нашу продукцию по традиционным технологиям: раньше весь хлеб делали опарным способом. Опара – это кислое тесто, она может ставиться как на прессованных дрожжах, так и на живой закваске (пророщенном зерне или «диких дрожжах»).
Традиционный опарный способ более дорогой для производителя, но благодаря ему хлеб приобретает более выраженный аромат и вкус – с небольшой кислинкой. За счет того, что естественное брожение дает более высокую кислотность, снижается крошковатость хлеба; мякиш имеет равномерную пористость, не «сдувается». Такой хлеб дольше хранится и не теряет своих вкусовых качеств после полного остывания.
Сначала берутся прессованные дрожжи или закваска и часть муки от предыдущего замеса, все вместе выбраживается от 2,5 до 4-х часов. И это еще не готовое тесто. Затем закладывается оставшаяся мука и остальное сырье, положенное по рецептуре – маргарин, сахар, соль, другие ингредиенты. Происходит брожение еще 1-1,5 ч. После этого тесто отдается в разделку, проходит расстойку и только потом выпекается.
Таким образом, с момента замеса опары до выпечки проходит порядка 7-8 часов.
Для выпечки хлеба по этому методу на производстве должно быть достаточное количество производственных площадей, специальное оборудование и опытные технологи.
Читайте также: «Наша классика – рецептуры ГОСТ»
