Предприятие с двадцатипятилетней историей в России можно считать долгожителем: экономические бури, через которые пришлось пройти нашей стране в 90-е годы, дефолт, мировой кризис 2008 года… После каждого из таких потрясений на плаву оказывались далеко не все. Тем ценнее опыт компаний не только выживших, но и заметно окрепших.
Хлеб под маркой «Традиция» выпекают в Нижегородской области уже 25 лет. Все это время хлебозаводом руководит его основатель – Петр Аверин. Человек, который не понаслышке знает, что такое кризис и как с ним бороться.
— Петр Евдокимович, как вы начали заниматься хлебом?
— Сначала мне казалось – случайно. Я работал в организации, которая ничего общего не имела с зерном или мукой. Но однажды меня откомандировали в подшефный колхоз – проконтролировать, как идет посадка картошки для наших сотрудников (если помните, была такая традиция в советские годы). И я заметил, что в сельском магазине нет хлеба. Спросил председателя колхоза: «Как же так? Вы на земле живете – и ждете. Пока вам хлеб откуда-то привезут?» — «Да некому у нас печь, — ответил он. – Может, вы пекарню построите?» Посмеялись – а мне эта идея в голову запала. Потом уже я вспомнил, что и дед мой был зажиточным крестьянином, и отец, вернувшись израненный с войны, руководил колхозом. Так что гены взяли свое
— И вы построили?
— Полгода вынашивал идею, копил средства, изучал вопрос – и построил. Можно сказать, первый хлеб (на селе ведь разнообразия не требовались: ржаной, белый и батон, этого достаточно) мы пекли по книжкам. Точнее, изучали много литературы и учились у пожилой уже женщины – технолога хлебопекарной промышленности. Я нашел ее в одном из сел, она к тому моменту уже не работала – но с радостью делилась с нами всеми секретами.
— Первый хлеб получился комом?
— Нет. Первый хлеб как раз вышел идеальным. Помню, мы тогда отнесли его в сельскую администрацию – угостили тех, кто категорически не верил в успешность нашей затеи.
— А такие люди были?
— Да много! Это когда уже предприятие известное, «с историей», ему не нужно ничего доказывать. А мы были новички, да еще из города. Приходилось создавать свою репутацию с нуля. Но это очень важно. И – не стесняться никакой работы. Я знаю очень многих хлебопеков: все они в начале карьеры и грузчиками-шоферами работали, и на мешках муки спали, чтобы не тратить время на дорогу до дома. Прийти в хлебный бизнес с позиции «я буду директором в кабинете» — нет, так не получится. Нужно все ступеньки пройти самому.
— То есть вы в буквальном смысле умеете печь хлеб?
— И я, и все мои технологи. Это очень важно. Знаете, как мы принимаем людей на работу? Приходит молодой парень или девушка – выпускники вуза. В дипломе у них специальность – «технолог широкого профиля». Я сразу говорю: «Хлеб – это живой продукт. На промышленном производстве токарь, например, начал точить деталь, потом наступил обеденный перерыв – остановил станок, сходил пообедал, вернулся, доточил. У нас – не так. Если начали замешивать хлеб – все, процесс не остановить. Доведите его до конца, пройдите с ним все этапы. Только тогда он станет настоящим хлебом».
— И, чувствуется, вы каждому технологу даете возможность освоить рабочие специальности.
— Не то, что даю возможность – это обязательное условие. Технолог должен уметь все – от протирки протвиней до укладки готового хлеба. И ребята действительно начинают учениками. Но мы выращиваем из них настоящих технологов. Жаль, не многие это понимают: нужно год-два поучиться на производстве, получая не самую высокую зарплату, чтобы потом стать настоящим профессионалом и гарантировать себе хороший доход.
— То есть отказывается молодежь работать?
— Хлебопекарное производство – это настоящий труд. Смены – днем и ночью. Конечно, многие уходят в офис, «с девяти до шести». Но остаются те, кому действительно нравится хлебопекарное производство. А быстрых денег здесь не бывает. Когда я только открыл свою первую пекарню, познакомился с Александром Федоровичем Ульяновым. Его знали в Нижнем все, кто занимался хлебом. Он запускал практически все хлебозаводы, что есть в нашем городе. Он сказал мне тогда: «Ты, наверное, не туда пошел. В хлебе ведь быстрых денег не заработаешь. Запомни: первые полгода твое предприятие прибыли приносить не будет». Слова его оказались пророческими: первые полгода у нас не было никакой прибыли.
— А потом?
— Потом мы начали развивать производство. И уже через четыре года я понял, что в формате сельской пекарни мне тесно – нужно перебираться в Нижний. Поэтому продал свою пекарню, купил здание в Нижнем, переоборудовал его – и тоже, кстати, на новом месте первые полгода не получал прибыли.
— Петр Евдокимович, а с вашей первой пекарней что стало? Вы отслеживаете ее судьбу?
— Мне очень приятно, что она до сих пор работает, и работает именно как пекарня. Был период безвременья, когда здание стояло заброшенным, но сейчас все хорошо.
— Вы сказали, что купили здание в Нижнем. Почему именно в собственность, а не в аренду, как это обычно делают?
— Знаете… Я ведь уже много кризисов прошел. Так вот, из каждого кризиса выходили те предприятия, у которых производство находилось на собственных площадях. Конечно, это не панацея. Скорее, речь идет о том, чтобы четко просчитывать свои доходы и расходы и верно расставлять приоритеты.
— То есть еще один секрет успеха – быть максимально независимым?
— И это тоже. Но главное – отлично работать и поддерживать свой коллектив. У меня давно такой принцип: я не могу делать плохо. Если что-то не получается, все равно научусь и сделаю хорошо. Или не буду делать вовсе. Халтура убивает любое благое начинание.
— Спрос на хлеб меняется с годами? Или люди сейчас покупают то же, что и 10, 20 лет назад?
— Конечно, меняется. Сегодня многие задумываются о здоровье, выбирают бездрожжевые хлеба – наиболее полезные. Да, у них цена выше, чем у традиционных, но это неизбежно: обычный хлеб можно испечь и за 3 часа, на приготовление бездрожжевого уйдет 10-12 часов.
— А хлеб правда полезный? От него же толстеют!
— Толстеют не от хлеба, а от того, что на него кладут! Правильный, настоящий хлеб – он не то, что полезен – необходим человеку.
